Sin dai primi momenti, all’interno della nostra Cooperativa, abbiamo ritenuto fondamentale l’allevamento per realizzare un sistema agro-ecologico a ciclo chiuso, in linea con l’esigenza di creare biodiversità e sinergia tra i vari processi interni.
Situata in cima alla collina, è stata realizzata con materiali di recupero: sostegni ricavati da vecchi pali della luce e assi da binari ferroviari dismessi. In stalla abbiamo una media di trenta tori di razza Fassone Piemontese non castrati, che alleviamo a stabulazione libera su lettiera in paglia e con paddock esterno. Acquistiamo vitelli di circa 6 mesi da tre piccoli allevamenti biologici situati in Val Varaita, che ci riforniscono da più di trent’anni, e li cresciamo fino a 18/20 mesi.
Punto di forza del nostro allevamento è certamente l’alimentazione: i vitelli mangiano cereali e leguminose sfarinati, integrati da fieno maggengo polifita prodotto direttamente da noi, nei nostri 60 ettari di campi in rotazione. Integriamo la dieta con panelli prodotti dalla spremitura a freddo di semi di lino e sali minerali.
Dall’allevamento alla macellazione, poniamo estrema attenzione su tutte le fasi di questa complessa filiera, eseguite con maestria e rispetto della tradizione per preservare le peculiarità organolettiche dei nostri prodotti con cui riforniamo lo spaccio e il ristorante.
Produciamo e vendiamo cotechini, cacciatorini, pancetta, coppa, salame cotto, testa in cassetta, bresaola e carne secca; quest’ultime, ovviamente, di origine bovina.
Ma il vero salume dalla valenza storica, protagonista di queste valli, è il salame crudo, favorito dal clima del territorio che permette una buona stagionatura degli insaccati. La carne viene lavorata nei periodi invernali, tra ottobre e marzo, e il risultato di un intero inverno è custodito nella nostra vecchia cantina di stagionatura in pietra.
Il nostro salame crudo è prodotto con tutte le parti migliori del maiale e le sue qualità e caratteristiche ci hanno reso soci del Consorzio del Salame Nobile del Giarolo.
Qui, ogni due settimane, prepariamo il mangime per i nostri animali con una miscela di cereali da noi coltivati. Così ci assicuriamo che sia sempre fresco e che non contenga alimenti OGM o di origine animale.
Due volte all’anno questo spazio muta, trasformandosi in un luogo di aggregazione che ospita gli eventi più attesi della Cooperativa: la Festa della liberazione e la Festa di fine vendemmia.
